J’ai toujours été très attirée par la cuisine à l’ail des ours. Malheureusement, malgré mes multiples tentatives, mon propre jardin refuse obstinément d’accueillir cet herbe sauvage. J’ai tout essayé, depuis l’emplacement idéal jusqu’aux astuces de jardinage les plus inventives, mais mon jardin plein sud, peu ombragé, semble être un terrain de résistance pour cet ail des bois. Peut-être est-ce parce que, là où je le plante, l’ensoleillement direct, en été, est trop fort et la terre trop sèche.

J’ai cru que jamais je ne pourrais tester de cuisiner cette plante mystérieuse, jusqu’à un jour où lors d’une escapade en bord de mer, j’en ai trouvé. Alors que je flânais sur les côtes du nord, j’ai eu la chance de tomber sur une véritable forêt d’ail des ours, à l’orée d’un bois. Je me souviens encore de la sensation d’émerveillement qui m’a envahie en posant les yeux sur ce tapis d’un vert éclatant. À cet instant, je n’ai pas hésité, et dans un élan de gourmandise, je me suis empressée de remplir mon panier! Voilà comment j’ai enfin pu ramener de l’ail des ours à la maison. Je me suis immédiatement imaginée transformant cette herbe sauvage en pesto, en l’associant à de belles graines de courge et de tournesol, ou encore en l’ajoutant à des plats simples comme une soupe ou une salade. 

L’ail des ours, aussi connu sous le nom de “ramsons” ou “wild garlic”, a une réputation de plante médicinale depuis des siècles et trouve ses origines en Europe et en Asie. Son nom “des ours” provient du fait que ces animaux se nourrissent de ses feuilles et de ses racines après leur hibernation. Une légende raconte même que les ours l’utilisaient pour se purifier après leur sommeil hivernal, un peu comme un premier bain de soleil pour leur système digestif endormi. Ce n’est pas un hasard si cette plante a un tel pouvoir : elle est non seulement un concentré de vitamines et de minéraux, mais aussi une alliée de notre bien-être.

Au-delà de son goût unique, légèrement aillé et délicatement herbacé, l’ail des ours possède de véritables propriétés nutritionnelles. Ses feuilles, tout comme son bulbe, sont riches en vitamine C, en antioxydants, et en minéraux essentiels. Une véritable bouffée d’air frais pour notre organisme, après les mois plus sombres de l’hiver. 

La tradition culinaire autour de l’ail des ours ne se limite pas à la France ou à l’Europe. Partout dans le monde, on retrouve des traditions similaires où l’herbe sauvage et les plantes aromatiques sont à l’honneur au printemps. En Scandinavie, par exemple, les feuilles d’ail des ours sont très prisées et consommées aussi bien crues que cuites. Dans certaines régions de l’Allemagne, l’ail des ours fait même partie intégrante des fêtes printanières, un symbole de renouveau. En Angleterre, il est très courant de le voir dans les jardins de campagne, où les familles se rendent au bois voisin pour en récolter quelques poignées. 

Lorsque l’on cueille de l’ail des ours, particulièrement dans la nature, il est fortement recommandé de l’ébouillanter avant de l’utiliser en cuisine. Cette précaution permet d’éviter une contamination par un parasite, notamment le Echinococcus multilocularis, responsable de la “maladie du renard”. Ce parasite, tout comme d’autres agents pathogènes potentiels, peut se retrouver sur les feuilles de l’ail des ours, en raison des excréments des renards ou autres animaux sauvages. En effet, ces derniers se nourrissent des racines et des parties de l’ail des ours, et leurs déjections peuvent contenir des œufs de ce parasite. Plonger les feuilles dans de l’eau bouillante pendant quelques secondes permet de les blanchir, tout en préservant la plupart de leurs qualités nutritionnelles et gustatives. 

Je vous invite à découvrir l’une des façons les plus simples et les plus savoureuses d’utiliser l’ail des ours!

🍄 Ingrédients et Substitutions :

• Remplacez l’huile de noix par de l’huile d’olive pour une version plus classique et méditerranéenne.
• Pour une version plus crémeuse, ajoutez une cuillère à soupe de yaourt nature ou de crème végétale.
• Vous pouvez aussi remplacer le parmesan par de la levure alimentaire pour une version entièrement végétale.
• Les graines de tournesol peuvent être remplacées par des pignons de pin pour un goût plus doux et traditionnel.

🥣 Méthode :

Laissez le pesto reposer quelques minutes avant de le servir afin que les saveurs se mélangent bien. Vous pouvez également l’utiliser pour napper vos légumes rôtis ou comme sauce pour une pizza maison.

🌿 Green Tips :

• Si vous cueillez vous-même l’ail des ours, veillez à bien le laver et à l’ébouillanter brièvement pour éliminer toute contamination potentielle par des parasites comme l’Echinococcus.
• Pour un pesto plus parfumé, laissez-le macérer quelques heures au réfrigérateur avant de l’utiliser. Cela permet aux saveurs de se développer davantage.

❄️ Conservation et Congélation :

• Conservation au réfrigérateur : Le pesto se conserve jusqu’à 5 jours dans un récipient hermétique. Ajoutez un peu d’huile d’olive sur le dessus pour éviter que le pesto ne s’assèche.
• Congélation : Vous pouvez congeler le pesto d’ail des ours dans un bac à glaçons pour une conservation à long terme. Vous n’aurez plus qu’à sortir quelques cubes au besoin.

💡 Essayez aussi :

Si vous avez aimé ce pesto d’ail des ours, essayez également le pesto de brocoli !

Pesto d'ail des ours

16 avril 2025

par Not parisienne

Catégorie Apéritif Basiques

Taille d’une portion

Pour 1 bol

Ingrédients

• 120 g d'ail des ours (tiges, feuilles, bourgeons de fleur)
• 30 g de graines de courge
• 30 g de graines de tournesol
• 6 c. à s. d'huile de noix
• 6 c. à s. d'eau
• 60 g de parmesan
• Sel, poivre

Instructions

1. Lavez l'ail des ours : plongez-le dans plusieurs eaux additionnées de vinaigre blanc pour éliminer d'éventuelles impuretés. Rincez soigneusement.
2. Faites blanchir l’ail des ours quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez et séchez bien.
3. Dans un mixeur, ajoutez l’ail des ours, les graines de courge et de tournesol, le parmesan, l’huile de noix, le sel et le poivre. Mixez finement.
4. Incorporez l’eau progressivement, une cuillère à soupe à la fois, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

© 2025 Not Parisienne

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