20 avril 2018
Quel poivre utiliser dans vos recettes?
Photo Tim Simpson @Flickr
Tout le monde connait le poivre. Vous en avez forcément chez vous, rangé dans le placard de votre cuisine avec les autres épices du quotidien. Le poivre que l’on a chez soi est généralement du poivre noir, en moulin ou déjà moulu. On l’utilise car il apporte du piquant et relève les plats. Mais le poivre a une histoire très riche à raconter, et peut vous apporter bien plus en cuisine! Les différents poivres cultivés dans le monde, ainsi que les différents stades de maturité auxquels on le cueille offrent des saveurs diversifiées qui permettent de sublimer des plats très différents. Je vous propose donc de découvrir les différentes variétés qui existent, et à quelle utilisation les réserver.
Photo Markus Grossalber @Flickr
Comment choisir un poivre?
On trouve le poivre noir moulu en grande surface pour le côté pratique, mais ce n’est vraiment pas l’idéal. Il est souvent issu de mélanges de poivres peu qualitatifs, et il perd rapidement ses qualités aromatiques. Si vous recherchez la qualité, achetez votre poivre de préférence en grains entiers et moulez-le au fur à mesure de vos besoins pour profiter de saveurs encore bien prononcées. Vous pourrez ainsi connaître l’origine et la variété du poivre que vous consommez.
Comment conserver du poivre
Le poivre que nous consommons au quotidien est du poivre séché. Qu’il soit noir, rouge vert ou blanc, conservez-le dans un pot bien fermé, au sec et à l’abri de la lumière.
Photo tokyofoodcast @Flickr
Comment utiliser le poivre?
Ne faites pas cuire le poivre, car la chaleur détruit sa saveur. Mettez plutôt quelques tours de moulin en fin de cuisson.
Vrai poivre ou faux poivre?
Il existe différentes espèces de poivriers qui appartiennent à la famille des pipéracées et qui sont considérés comme de « vrais poivres ». C’est le cas du piper nigrum, qui donne le poivre vert, blanc, rouge et noir, suivant la maturité des baies au moment de la récolte). C’est LE poivre par excellence! Le piper longum ou poivre long, le piper cubeba ou poivre cubebe, et enfin le piper bordonese ou poivre Voatsiperifery sont aussi généralement acceptés comme étant de vrais poivres, car ils sont de la famille des pipéracées. Il existe enfin de “faux poivres”, des baies parfumées qui ressemblent au poivre, et s’utilisent de la même façon que du poivre, mais qui n’en sont pas dans le sens strict du terme. Ils n’en restent pas moins délicieux et très intéressants en cuisine, bien que le terme “faux poivre puisse sembler dévalorisant!
Parmi les faux poivres, on peut citer :
- Le poivre de Cayenne
- Le piment de la Jamaïque
- Le poivre sancho ou sichuan
- Le poivre de Tasmanie
- Le poivre de Selim
- Les baies roses
- Le poivre timut
- La maniguette
Photo Bob Richmond @Flickr
Les vrais poivres, ou piper nigrum
Le piper nigrum, est la variété la plus connue et la plus commune de poivre. certains puristes diront même que c’est le seul véritable poivre. Il donne naissance au poivre vert, blanc, rouge et enfin au poivre noir. Ces différentes couleurs correspondent au degré de maturité du poivre.
Le poivre vert
Pour obtenir du poivre vert, la baie est récoltée avant maturité, à 6 mois. Elle est ensuite séchée, lyophilisée ou encore conservée dans du sel ou en saumure ou même utilisée fraîche. Le poivre vert est frais avec des notes végétales. Il est moins piquant que le poivre noir.
Utilisation : Dans les sauces, ou sur les poissons et viandes comme les entrecôtes, ou le canard, et dans les plats de cuisine française ou thaï.
Le poivre noir
Le grain est récolté juste avant maturité et séché au soleil où il noircît (d’où sa couleur), fermente et se flétrit pour donner un poivre très aromatique.
Utilisation : sur les légumes, viandes blanches, poissons.
Le poivre blanc, ou mignonnette
La baie est récoltée mûre, quand l’écorce de la baie devient rouge. Cette enveloppe rouge est ensuite enlevée par trempage dans l’eau et la graine est séchée jusqu’à ce qu’elle blanchisse. Il est doux et subtil car débarrassé de son écorce.
Utilisation : Sur les grillades et marinades, ainsi que les viandes rouges, volailles, poissons ou salades.
Le poivre rouge
Les baies sont récoltées à maturité après 9 mois et séchées à l’abri du soleil afin de garder leur écorce bien rouge. Son goût est piquant et intense, un peu caramélisé.
Utilisation : Volailles, le canard et le porc.
Les autres poivres de la famille des pipéracées
Le poivre long
Ce poivre a des baies très longues, comme son nom l’indique. Il est très parfumé avec des notes sucrées et florales.
Utilisation : Dans les ragoûts, soupes et plats d’hiver
Le poivre cubebe
Le poivre cubèbe au grain très rond est aussi appelé poivre à queue. Il est cultivé en Indonésie.
Utilisation : sur les plats aux œufs, les légumes ou encore le melon
Le poivre Voatsiperifery
Ce poivre sauvage pousse en pleine forêt, notamment à Madagascar. Il a de petits grains noirs et fripés aromatiques, et il est très résineux. Découvrez-le ici
Utilisation : sur les viandes, les poissons, les pommes de terre
Les poivres d’appellation
Ce sont des vrais poivres, qu’ils soient noirs, blancs, verts ou rouges, produits dans une région particulière et qui développent grâce au terroir local une saveur particulière.
Le poivre de Penja
C’est un poivre d’exception qui pousse sur les terres volcaniques de Penja. La culture s’est étendue mais il reste assez rare, car il est récolté à la main deux fois par an. Il a un piquant prononcé, et des notes boisées et ambrées.
Utilisation : Avec vos viandes rouges, du foie gras poêlé, du poisson à chair ferme, des poêlées de légumes ou du fromage de chèvre.
Le poivre de Tellicherry
Ce poivre à gros grains brun foncé a un nez épicé et boisé et une longue persistance en bouche avec des notes fraîches d’agrumes et résine. Découvrez-le ici
Utilisation : sur les viandes rouges, des poissons gras ou encore du chocolat.
Le poivre de Lampong
Venant d’Indonésie, ce poivre a un nez très agréable de brioche, notes de bois, de cuir et de girofle.
Utilisation : avec les viandes rouges, les marinades ou les chutneys.
Le poivre de Sarawak
Ce poivre issu du nord de l’île de Bornéo en Malaisie est puissant et piquant, avec des notes de fruits exotiques et de citron vert.
Utilisation : avec des magrets de canard, une pièce de bœuf, du poisson ou des fruits de mer.
Photo Abdulla Al Muhairi @Flickr
Le poivre Karimunda
Le poivre Karimunda de la région du Kerala en Inde est une des plus anciennes variétés de poivre en Inde. Ses grains sont petits, ronds, et fripés et son piquant est vif mais équilibré.
Utilisation : sur une salade de fruits ou des fruits poêlés, avec du chocolat, ou encore dans les cocktails.
Utilisation : sur une salade de fruits ou des fruits poêlés, avec du chocolat, ou encore dans les cocktails.
Le poivre de Kampot
Produit au Sud du Cambodge, il a des notes florales et épicées.
Utilisation : Viandes, légumes et poissons fins côté salé, sur des fruits exotiques comme cette pavlova à l’ananas côté sucré.
Photo Gisela Francisco @Flickr
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irisa
Je connais presque tous les poivres dont tu parles, j’adore ce condiment qui change tout un plat
irisa Articles récents…Risotto au ” lait de haddock ” et mascarpone
Not parisienne
Oui ça fait toute la différence quand on le choisit bien et qu’on le dose correctement 🙂
Nina
Coucou ! j’adore le poivre en général, si je n’en ai pas dans mes plats, je trouve ça fade.
J’aime beaucoup les mélanges de poivres, ça apporte un + et ça éveille les papilles,
J’ai appris pleins de choses grâce à ton article,
Un partage sur mes RS, Bisous passe un très bon week-end
Not parisienne
Merci beaucoup pour ton partage ! Comme toi je n’imagine pas un plat sans poivre, c’est tellement bon ! Bisous !
sandra
J AIME BIEN LE POIVRE POUR REHAUSSER MES PLATS
sandra Articles récents…Asperges du jardin et sa sauce crème-moutardée
Not parisienne
Moi aussi, c’est un indispensable je trouve ! Bises
guy59600
merci pour tous ces renseignements concernant le poivre en plus un grand nombre de variété
excellent après-midi bises
Not parisienne
Oui il y en a énormément qui ont chacun leurs qualités ! J’adore en tester!
Messergaster
Très très bon article!! On ne se pose pas assez la question du bon type de poivre à utiliser!
Not parisienne
Oui pourtant ça peut vraiment sublimer un plat je trouve ! Bisous !
geek balsamique
Toutes ces variétés de poivres… ça donne envie de tous les sentir, les goûter… ^^
Not parisienne
Oui c’est clair, ce qui est top c’est de pouvoir les comparer pour bien se rendre compte ! Bisous !
la cuisine de poupoule
Un super articles on est top grâce à toi
Bonne journée
bises
la cuisine de poupoule Articles récents…Tarte aux poireaux et à la bruccio au thermomix ou sans (sans gluten)
Not parisienne
Merci, c’est très gentil ! Bises
Esthelle
Un domaine que je n’ai pas exploré! Je sais pourtant pour en avoir gouté des chez amis que le poivre peut changer un plat, mais je t’avoue avoir eu la flemme. Ton article me simplifie la tâche : merci!
Esthelle Articles récents…♡ My Sweetie Box fait de nous des jolies cocottes!
Not parisienne
J’ai testé au fur et à mesure de mes trouvailles et maintenant j’ai bien du mal à me limiter au poivre “normal” hihihi ! Bises !
Julie
Merci pour cet article très riche en informations! Forcément en tant que fana d’épices, je ne peux que valider et revalider 😉
Not parisienne
Merci pour ton message! Bonne journée!
Akouavi
Effectivement on confond souvent la maniguette au poivre de guinée
Not parisienne
Ils sont visuellement très proches 🙂 bonne journée