Comment remplacer la viande dans une recette?
Photo Ella Olsson @Flickr
Je continue ma série d’articles sur les substitutions! Après vous avoir parlé des produits laitiers et des œufs, aujourd’hui on va découvrir comment substituer la viande dans une recette. Ce n’est pas super simple et je n’ai aucune solution miracle pour imiter à la perfection la viande, mais quand on est un peu curieux et aventurier, il y a plein d’astuces amusantes qui permettent de s’approcher de la texture apportée par la viande. Que vous soyez végétariens, que vous receviez des végétariens à dîner, ou que vous souhaitiez juste réduire votre consommation de viande, ces astuces peuvent vous être utiles!
La viande hachée
La viande hachée qui sert pour les sauces bolognaises ou garnitures est assez facile à substituer. Il y a pour cela plusieurs possibilités, qui permettent de varier les plaisirs. Vous pouvez utiliser des protéines de soja texturées, ou PST, qui se conservent très bien et peuvent être réhydratées avant cuisson dans du bouillon, de la sauce soja ou du tamari, (tout cela aide à créer un goût qui rappelle la viande) ou plongées telles qu’elles directement dans la bolognaise ( elles boiront alors la sauce tomate). On peut également obtenir une bonne bolognaise en faisant revenir des champignons de Paris mixés finement, ou du tofu mixé. De petites lentilles cuites donnent aussi une texture sympa. Au niveau du goût, le mélange de champignons et de PST est ce qu’il y a de plus approchant à mon sens.
Le steak haché
On trouve maintenant des hachés végétaux dans tous les supermarchés, mais attention si vous recevez des végétaliens, certains malgré une appellation “végétale” contiennent de l’œuf. Vérifiez bien les ingrédients si cela peut être un problème pour vous. Il est également plutôt facile de faire des hachés végétaux maison, notamment à base de lentilles mixées avec des condiments, de l’oignon… Ces hachés conviennent très bien dans de nombreuses recettes et notamment dans les burgers. Sur le même principe, on trouve facilement, ou on réalise facilement, des boulettes végétales.
Les morceaux de bœuf
Lorsque le bœuf est en morceaux dans une recette, il est plus difficile à imiter que haché. Dans certaines recettes, des champignons coupés en gros morceaux, principalement des champignons blancs ou des shiitake, feront l’affaire. Le quorn, malheureusement difficile à trouver en France, est très sympa également dans les recettes qui appellent du bœuf en général. Au niveau du goût, dès que la recette s’y prête, un déglaçage au vin rouge aide à reproduire la profondeur de saveur que l’on aime dans certains plats au bœuf. Cette astuce est assez bluffante! Sinon, un peu de pâte miso, de concentré de tomates, de jus de raisin ou de vinaigre balsamique jouent très bien aussi ce rôle d’exhausteur de saveur.
Le poulet
Le poulet est une viande qui n’a pas énormément de goût, donc c’est ici plus une texture qu’il faut essayer de reproduire. Suivant les recettes, on peut simplement le remplacer par du tofu, du seitan ( on en trouve même déjà modelé en forme de blancs de poulet), ou des protéines de soja texturées de gros format. Ces dernières, à réhydrater, imitent très bien les aiguillettes de poulet et sont parfaites dans les curry, plats thaï, etc. On peut aussi utiliser de l’hallloumi, un fromage qui aime le même genre de marinades que le poulet (miel moutarde, aux herbes et huile d’olive…) et qui peut être grillé. Là il ne s’agit pas d’imiter le poulet mais simplement de le remplacer par quelque que chose d’aussi sympa!
On trouve très facilement de nos jours des nuggets végétaux et des cordons-bleus végétariens, qui blufferont les enfants et les plus grands. Les nuggets sont aussi très faciles à réaliser maison, simplement en coupant des morceaux de seitan et en les panant comme on le ferait avec du vrai poulet.
Le porc
Je ne parle pas ici des charcuteries (j’y dédierai un article à part un jour!), mais du porc servi en tant que viande. Vous pouvez le substituer de la même façon que le poulet car c’est une viande assez douce : tofu, seitan ou halloumi suivant les cas.
L’agneau
L’agneau est une viande très parfumée et à ma connaissance, rien ne s’approche un tant soit peu de son goût. Utilisez les mêmes substituts que le bœuf : champignons, quorn, et un déglaçage au vin rouge quand c’est possible.
Les barbecue
Ce thème mériterait un article à part entière, et je vais d’ailleurs y songer très prochainement! Mais globalement, on trouve de fausses saucisses, de fausses merguez, du tofu aux herbes… Tout existe en “faux” pour les barbecues. La texture et les assaisonnements sont les mêmes, par contre la viande n’est pas reproduite à la perfection, bien sûr! Cela reste quelque chose d’assez sympa à découvrir.
Photo Chris Dlugosz @Flickr
Et vous, avez-vous déjà testé des substituts de ce type? Qu’en avez-vous pensé? En connaissez-vous d’autres?
lilou25
Je ne suis pas très fan du tofu… difficile en effet de remplacer la viande, mais merci pour tes astuces ! Bisous
lilou25 Articles récents…Super Wings
Not parisienne
Oui, pour le tofu bien choisi et préparé tu pourrais avoir une bonne surprise qui sait 🙂 bisous
mamimijane
merci pour toutes ces idées,
bonne soirée bizzzzz
Not parisienne
Merci beaucoup, bisous et bonne semaine 🙂
patricia
merci bisous
Not parisienne
Merci a toi et bonne soirée 🙂 bisous
Le petit monde de NatieAK
Hello
Je t’avoue que n’étant pas végétarienne, je ne m’étais pas interrogée sur les substituts. Juste par curiosité, je testerai bien celui de la viande haché et du steack. ^^
Bises
Not parisienne
Oui même quand on mange de la viande c’est très bon et ça change un peu 🙂 bisous
Bordelaise by Mimi
Hello,
pour ma part j’ai une alimentation vegan donc j’utilise les substituts pour remplacer la viande comme le haché végétal, les émincés végétal, le tofu … Et puis maintenant on trouve facilement des boulettes vegan et nuggets vegan en grande surface 🙂
Mimi
Not parisienne
Oui il y a de plus en plus de choix c’est génial 🙂 bisous !
Alexandra (presque) bonne à marier
Coucou Marie ! Déjà je suis très peu portée sur la viande, et c’est pas avec mon végétarien de Chéri que ça va changer !!! Mais tous les 2 on adore le fromage, et je trouve que le halloumi est top en « steak » ou en brochette avec des légumes. Bisous !
Alexandra (presque) bonne à marier Articles récents…Salade de petites pâtes au Babybel dès 12-18 mois
Not parisienne
Ha je te comprends, je suis folle de l’halloumi !! Bisous !
Nina
Coucou, comment tu vas?
J’ai une cousine qui est vegan , et lors d’un repas chez elle, j’ai goûté des plats délicieux sans viande, mais j’avais l’impression que c’était de la viande et j’ai été drôlement étonnée.
Pour ce qui est de la viande, j’en consomme peu, non pas que je souhaite devenir végétarienne, mais par choix.
Des bisous
Nina Articles récents…Mineral Lipstick: BellàpierreCosmetics
Not parisienne
Coucou, oui quand c’est bien cuisiné le résultat peut être vraiment bluffant ! Il y a des choses très bonnes 🙂 bisous
calinhorely
Il existe des tofu déjà fumé pour remplacer certaines viandes, pour les BBQ ou même pour remplacer des lardons 😉
Not parisienne
Oh oui j’adore le tofu fumé, mon favori!! Bisous