Spécialité d’Italie : bigoli in salsa ou pâtes aux anchois
Si l’on devait résumer l’essence de la cuisine vénitienne dans un plat, les Bigoli in salsa seraient sans doute l’un des plus emblématiques. Ce plat, d’une simplicité apparente, est un concentré d’histoire et de traditions. Les Bigoli in salsa sont avant tout un plat né de la nécessité d’utiliser des ingrédients accessibles et de longue conservation. Les Vénitiens, peuple de navigateurs et de commerçants, avaient depuis toujours un accès privilégié aux poissons salés, notamment aux anchois et aux sardines. Associés à des oignons, autre denrée essentielle qui se conservait longtemps, ces produits formaient la base d’un repas nourrissant et savoureux.
Ce plat était traditionnellement consommé lors des jours de jeûne de la religion catholique, notamment pendant le Mercoledì delle Ceneri (Mercredi des Cendres) et le Venerdì Santo (Vendredi Saint), où la consommation de viande était interdite. Aujourd’hui encore, les Vénitiens préparent ce plat à l’occasion du Carnevale di Venezia, notamment lors du Mercredi des Cendres qui marque la fin des festivités.
Les bigoli, une variété de pâtes typique du Veneto, ressemblent à de gros spaghetti à la texture rugueuse, ce qui leur permet d’absorber généreusement la sauce qui les accompagne. Leur origine remonte au XVIIe siècle, lorsqu’un certain Bartolomeo Veronese, un fabricant de pâtes de Padoue, inventa une machine appelée “bigolaro”, permettant d’extruder ces pâtes épaisses à la main. Cette invention marqua un tournant dans la production artisanale des pâtes en Vénétie.
Contrairement aux pâtes classiques faites à base de semoule de blé dur, les bigoli traditionnels étaient souvent confectionnés avec de la farine de blé entier, leur conférant une saveur plus rustique et une texture plus ferme en bouche.
Si vous souhaitez reproduire la recette avec des bigoli authentiques, sachez qu’ils ne sont pas toujours faciles à dénicher en dehors de l’Italie. Mais rassurez-vous, des alternatives comme des spaghetti peuvent tout à fait convenir, à moins que vous ne les rameniez d’un séjour en Italie.
L’ingrédient phare de cette recette, les anchois en saumure, mérite qu’on s’y attarde un instant. Les Vénitiens les utilisent depuis des siècles, grâce à l’influence des marchands génois et napolitains qui maîtrisaient l’art de la salaison. Cette méthode de conservation permettait non seulement de prolonger leur durée de vie, mais aussi d’en exalter la saveur. D’ailleurs, l’Italie regorge de variétés d’anchois salés, dont certains sont protégés par une indication géographique, comme les acciughe del Mar Ligure ou les alici di Cetara, particulièrement prisées pour leur finesse. En plus d’être un ingrédient clé dans de nombreuses recettes italiennes, les anchois sont également une excellente source de nutriments. Riches en oméga-3, ils contribuent à la bonne santé cardiovasculaire et apportent des protéines de haute qualité, tout en étant peu caloriques. Contrairement aux idées reçues, leur goût n’est pas aussi puissant une fois bien préparés : lorsqu’ils sont fondus dans une sauce, ils se transforment en un exhausteur de goût naturel, apportant une subtile touche umami qui équilibre les saveurs.
L’autre élément central de la salsa qui accompagne les bigoli est l’oignon. Doux et fondant après une cuisson lente, il apporte à la sauce une légère note sucrée, qui contraste avec le côté salé et iodé des anchois. L’oignon est un légume essentiel dans de nombreuses cuisines du monde. En Italie, chaque région a ses variétés préférées : la cipolla di Tropea, rouge et sucrée, est célèbre en Calabre, tandis que la cipolla dorata di Parma est prisée pour sa saveur délicate et sa capacité à caraméliser lentement. Dans la recette traditionnelle des Bigoli in salsa, l’oignon est généralement émincé très finement et laissé à compoter à feu doux, parfois avec un peu de vin blanc ou d’eau chaude pour éviter qu’il ne brûle. Ce long mijotage est crucial : il permet aux saveurs de se développer pleinement et d’obtenir une texture fondante qui enrobe parfaitement les pâtes.
C’est un plat idéal à partager lors d’un dîner entre amis, car il demande peu d’ingrédients et peut être préparé à l’avance. On le sert souvent avec un simple filet d’huile d’olive et un peu de persil frais haché, mais certains aiment y ajouter une touche de zeste de citron pour un peu de fraîcheur supplémentaire.
🍄 Ingrédients et Substitutions :
- Si vous n’aimez pas les anchois, vous pouvez les remplacer par des câpres pour une alternative végétarienne.
- Utilisez des oignons rouges pour un goût plus sucré et une jolie couleur.
- Pour un goût plus intense, ajoutez une pincée de piment rouge ou des flocons de piment pour relever le plat.
- Remplacez le persil par du basilic frais pour une touche méditerranéenne.
🥣 Méthode :
Pour donner encore plus de profondeur de saveurs à ce plat, laissez mijoter la sauce encore plus longtemps en surveillant bien. L’odeur des oignons fondants en cuisine est un vrai délice!
Si vous avez une poêle en fonte, elle apportera un goût encore plus riche à vos oignons.
🌿 Green Tips :
On peut difficilement faire plus simple que les ingrédients de ce plat, qui peuvent tous se trouver en version locale. Ajoutez des légumes de saison si vous en avez, comme des épinards ou des tomates cerises.
❄️ Conservation et Congélation :
Ce plat est idéal à préparer à l’avance. Il se conserve bien au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Les pâtes aux anchois peuvent être réchauffées facilement à la poêle avec un peu d’huile d’olive et une touche d’eau de cuisson des pâtes.
Les restes peuvent également être congelés, mais les pâtes peuvent devenir un peu plus molles après la congélation.
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Spécialité d'Italie : bigoli in salsa ou pâtes aux anchois
Ingrédients
- 200 g de bigoli
- 25 g d’anchois en saumure
- 250 g d’oignons
- 1 gousse d’ail entière, non écrasée
- 3 cl d’huile d’olive vierge extra
- 1 c. à c. de persil haché
- Sel, poivre noir
Instructions
- Épluchez les oignons, coupez-les en deux, puis émincez-les finement.
- Rincez les anchois sous l’eau courante afin d’éliminer l’excès de sel. Retirez l’arête centrale ainsi que celles situées sur les côtés, puis découpez les filets en petits morceaux.
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen, puis ajoutez les anchois. Laissez-les fondre pendant environ une minute en remuant.
- Incorporez la gousse d’ail entière ainsi que les oignons émincés. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à blondir.
- Ajoutez un peu d’eau chaude, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter pendant environ 40 minutes, en remuant de temps en temps. Les oignons doivent devenir fondants et translucides. Retirez ensuite la gousse d’ail.
- Faites cuire les bigoli dans une grande casserole d’eau bouillante salée, en respectant le temps de cuisson indiqué sur l’emballage.
- Égouttez-les en réservant une louche d’eau de cuisson.
- Versez les pâtes dans la sauce aux oignons et aux anchois. Mélangez bien pour enrober les bigoli. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si nécessaire pour obtenir une consistance plus fluide.
- Assaisonnez avec du poivre noir et rectifiez le sel si besoin.
- Parsemez de persil haché avant de servir bien chaud.
- Bonne dégustation ! 😊
Source d’inspiration :
http://www.lacuisineitalienne.fr/recette-italienne-bigoli-en-sauce/
https://petite-cuilliere-et-charentaise.blogspot.fr/2014/03/bigoli-in-salsa.html?m=1
la cuisine de poupoule (christelle)
Miam miam un bon plat de pâte
Bonne journée
Bisous
Not parisienne
Oui, ça passe toujours les pâtes ! Bisous
guy59620
un joli plat que je découvre
très bon après-midi bisous
Not parisienne
Contente de te le faire découvrir ! Bisous
Amélie cuisinedefamille
Coucou.
J’aime beaucoup l’anchois mais je suis la seule à la maison. Je ne connaissais pas les bigoli mais tu me donnes bien envie avec cette belle recette. Merci pour cette découverte.
Bonne fin de journée à toi. Bisous
Not parisienne
Ce sont simplement de gros spaghettis mais si tu n’en trouve pas, je pense que des spaghettis normaux font l’affaire ! Bisous
Cooking Julia
Très originae cette association, je connaissais les pâtes aux sardines mais pas aux anchois. Bises
Not parisienne
Pour les amateurs, c’est un régal ! Bisous
papillonmyosotis
Tout simple et sûrement très bon ! Bon week-end !
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Not parisienne
Oui exactement ! Bisous
Lelabodemaman
De quoi se régaler avec cette recette tout en simplicité ! Bises
Not parisienne
Oui c’est très bon ! Bisous
plaisiretequilibre
Il n’y a pas beaucoup de recettes avec de l’anchois, nous l’aimons beaucoup. Ce plat de pasta qui le met à l’honneur a dû vous régaler ! Bon we, bisous
Not parisienne
Oui c’est assez rare c’est vrai, et on ne voit pas souvent cette recette italienne ! Bisous
Mam’s
C’est une belle recette, simple mais très savoureuse.
Je te souhaite un bon dimanche.
Bizzz.
Not parisienne
C’est tout à fait ça ! Bisous
Ciloucr
Coucou Marie,
Perso j’adore les bigoli mais ils sont difficiles à trouver.
Passe une belle semaine, bisettes
Not parisienne
Coucou, oui il faut profiter d’un voyage en Italie ou alors avoir une épicerie spécialisée près de chez soi ! Bisous
Marion
Merci pour la découverte !
Je note pour ma série sur le Carême de l’année prochaine.
Avant, je n’aimais pas les anchois mais j’ai appris à les cuisiner et bien utilisés, ils apportent du caractère aux plats.
Not parisienne
Oui souvent on aime pas trop au début car c’est assez fort. Mais une fois qu’on s’habitue c’est vraiment très sympa en cuisine ! Bisous